Airfryer pişirme tekniğinin bitkisel yağlar üzerindeki etkilerin incelenmesi

Abstract

Bu tez çalışmasında; son yıllarda kullanımı gittikçe artan airfryer pişirme işleminde kullanılan ayçiçek ve mısır yağlarının, pişirme türü, süresi ve sıcaklığına bağlı olarak fiziko-kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişiklerin tespiti amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ayçiçek ve mısır yağları kullanılarak gıda maddesi içermeden ve dondurulmuş parmak patatesler hem airfryer ile hem de derin kızartma işlemelerine tabi tutulmuş ve kızartma sonunda yağlarda meydana gelen değişimlerin incelenmiştir. Kızartma işlemlerinde uygulanacak sıcaklık, kızartma süresi ve tuzluluk oranları için 5 seviyeli merkezi kompozit tasarım yapılmış ve kızartma işlemlerinde uygulanmıştır. Kızartma işlemeleri sonunda elde edilen ayçiçek ve mısır yağları üzerinde serbest yağ asidi (FFA), peroksit sayısı (PV), özgül absorbans, tokoferol, yağ asit kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayçiçek yağı kullanılarak herhangi bir gıda maddesi içermeyen kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin PV (7,8-37,26 meq), özgül absorbans ve toplam trans izomer (%0,1-0,98) miktarlarını arttırırken toplam tokoferol miktarını sıcaklık ve süreye bağlı olarak azalttığı (20-269,73mg/kg) gözlenmiştir. Derin kızartma işleminde PV (3,42-6,9 meq) ve toplam trans izomer (%0,01-0,75) miktarlarının fazla artmadığı ve toplam tokoferol miktarının (228-280 mg/kg) çok fazla azalmadığı tespit edilmiştir. Ayçiçek yağı kullanılarak dondurulmuş parmak patates kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin %FFA (%0,3-0,6) ve toplam trans izomer (%0,03-0,66) oluşumu üzerine etkisinin olmadığı PV (6-20 meq) ve özgül absorbans ürünlerini arttırdığı görülmüştür. Ancak derin kızartma işlemlerinde toplam tokoferol içeriğinin (93,72-287,25 mg/kg) airfryera (144,24-209,28 mg/kg) göre daha çok azaldığı tespit edilmiştir. Mısır yağı kullanılarak herhangi bir gıda maddesi içermeyen kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin %FFA (%0,1-0,3) ve toplam trans izomer (%0,02-0,84) oluşumu üzerine etkisinin olmadığı, PV (6,7-54 meq) miktarını arttırdığı gözlenirken derin kızartma işleminde toplam tokoferol miktarının sıcaklık ve süreye bağlı olarak (100,84-578,89 mg/kg) daha fazla azaldığı tespit edilmiştir. Mısır yağı kullanılarak dondurulmuş parmak patates kızartma işlemleri sonunda airfryer tekniğinin %FFA (%0,39-1,02) ve PV (7,6-28 meq) miktarını arttırdığı ve airfryer işlemlerinde toplam tokoferol içeriğinin (109,34-420,72 mg/kg) derin kızartmaya (303,85-571,53mg/kg) göre daha çok azaldığı tespit edilmiştir.

In this thesis study, it was aimed to determine the changes in the physico-chemical properties of sunflower and corn oils used in airfryer cooking, which have been increasingly used in recent years, depending on the cooking type, time and temperature. For this purpose, frozen French fries and without any food ingredients were subjected to both airfryer and deep-frying processes were used sunflower and corn oils, and the changes in the oils at the end of frying were examined. A 5-level central composite design was made for the temperature, frying time and salinity rates to be applied in frying processes and was applied in frying processes. Free fatty acid (FFA), peroxide number (PV), specific absorbance, tocopherol and fatty acid composition analyzes were carried out on sunflower and corn oils obtained at the end of frying processes. At the end of frying processes without any food substance using sunflower oil, the airfryer technique increased the amount of PV (7.8-37.26 meq), specific At the end of frying processes without any food substance using sunflower oil, the airfryer technique increased the amount of PV (7.8-37.26 meq), specific absorbance and total trans isomer (0.1-0.98%), while It was observed the total tocopherol amount decreased (20-269.73mg/kg) depends on temperature and time. It was determined that the amounts of PV (3.42-6.9 meq) and total trans isomers (0.01-0.75%) did not increase much and the amount of total tocopherol (228-280 mg/kg) did not decrease in the deep-frying process. At the end of frozen French frying processes using sunflower oil, the airfryer technique had no effect on the formation of %FFA (0.3-0.6%) and total trans isomers (0.03-0.66%), while it was observed that PV (6-20 meq) and the specific absorbance products increased. However, it was determined that the total tocopherol content decreased more in deep frying processes (93,72-287,25 mg/kg) than in air fryer (144,24-209,28 mg/kg). At the end of frying processes using corn oil without any food substances, the airfryer technique had no effect on the formation of %FFA (0.1-0.3%) and total trans isomers (0.02-0.84%), and increased PV (6.7- 54 meq), while it was determined that the total amount of tocopherol decreased more in the deep frying process depending on temperature and time (100,84-578.89 mg/kg). At the end of frozen French frying processes using corn oil, the airfryer technique increased the amount of %FFA (0.39-1.02%) and PV (7.6-28 meq) and the total tocopherol content (109.34-420.72 mg) in airfryer processes. /kg) was found to decrease more than deep frying (303.85-571.53mg/kg).