Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojen Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Araştırmada, Konya ilinde satışa sunulan Yeşil peynirlerin biyojen amin içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildi. Araştırma materyali olarak piyasadan temin edilen 50 adet Konya Yeşil peyniri örneği kullanıldı. Araştırma k apsamında tespit edilen biyojen aminler olan tiramin (50/50), histamin (50/50), kadaverin (44/50), putresin (39/50), triptamin (32/50) ve feniletilamin (24/50) için ortalama değerler sırasıyla; 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 ve 2.30±2.37 mg/kg olarak bulundu. Örneklerde toplam biyojen amin ortalamaları 457.45±122.23 mg/kg olarak tespit edilirken spermidin ve spermin varlığı saptanmadı. Tiramin ve histamin miktarlarının toplam biyojen amin ortalamalarının ~ %82’sini oluşturduğu gözlemlendi. Fizikok imyasal analizlerde örnekler ortalamalarının kuru madde için %53.57±2.69; tuz için %5.82±0.81, asitlik (L.A cinsinden) için %1.13±0.18, pH için 6.21±0.37 ve aw için 0.948±0.01 olduğu belirlendi. Yapılan renk ölçümleri sonucunda; L değerlerinin 66.43 ile 83.11, a parametresinin ? 4.54 ile ? 2.59 ve b parametresinin de 11.44 ile 20.62 arasında değiştiği saptandı. TMAB, Lactobacillus, Streptococcus ve Lactococcus için ortalama değerler 7.44±0.58, 6.47±0.26 ve 7.09±0.40 log KOB/g düzeylerindeydi. Bu çalışma, çiğ sütten üretilen Konya Yeşil peynirinin biyojen amin konsantrasyonlarının ve satış noktalarında biyojen amin oluşumuna neden olabilecek faktörlerin izlenmesinin önemini ortaya koymaktadır. Özellikle baskın biyojen amin türleri göz önüne alındığında Yeşil peynir üretim hattı, depolama, sevkiyat ve sat ış yerlerinde hijyenik koşulların oluşturulmasının tüketici sağlığının korunması bakımından önem arz ettiği düşünülmektedir.