Microbiological Quality Assessment of Başyayla Karin Kaymaği, a Traditional Geographically Indicated Dairy Product

Abstract

Bu çalışmada, yakın zamanda coğrafi işaret tescili alan geleneksel bir Türk süt ürünü olan Başyayla Karın Kaymağı’nın mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. İnek sütünden üretilip altı ay boyunca keçi işkembesinde olgunlaştırılan Karın Kaymağı, bölgeye özgü üretim uygulamalarını yansıtmaktadır. Karaman ilindeki yerel üreticilerden temin edilen otuz örnek, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli’nin belirlenmesi amacıyla geleneksel kültür bazlı yöntemlerle analiz edilmiştir. MRS (4.64±0.29 log CFU/g) ve M17 (4.96±0.28 log CFU/g) besiyerlerindeki ortalama LAB sayıları yüksek olup lezzet ve tekstür gelişimindeki rollerini göstermektedir. S. aureus ve E. coli için önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05), bu da süt temini ve işlenmesi sırasında hijyen eksikliklerini göstermektedir. Bulgular, ürünün geleneksel fermente süt ürünleriyle benzer mikrobiyolojik özellikler taşıdığını, ancak tüketici güvenliğini sağlamak ve kültürel özgünlüğü korumak için iyi hijyen uygulamalarının iyileştirilmesi gerektiğini göstermektedir.